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中餐烹飪專業崗位能力分析

中餐烹飪專業崗位能力分析

吳 雷  江蘇省揚州商務高等職業學校

摘 要:國家中等職業教育改革發展示范學校建設計劃是國家發展職業教育的一項重大舉措,核心課程建設則是國家改革發展示范學校建設的重要組成部分,烹飪專業計劃開發十三門核心課程,為了更好的完成建設任務,首先對中餐烹飪專業學生需要具備的素質、知識、能力等全面分析梳理。

關鍵詞:中餐烹飪 核心課程 知識結構 職業崗位

核心課程建設是國家改革發展示范學校建設的重要組成部分,是推動課程改革向縱深發展的具體措施。核心課程建設也是加強職業教育內涵建設、保證人才培養質量的重要環節,是建設教育強省、體現職業教育與專業建設綜合實力的重要標志。江蘇省示范校建設烹飪協作組以江蘇省揚州商務高等職業學校牽頭,開發十三門中餐烹飪專業核心課程,建立數字化資源庫,以此提升中餐烹飪專業教育教學質量。核心課程開發是一項系統工程,其目的是形成一個完整的教學資源體系,基于這個目的,有必要對中餐烹飪專業學生需要具備的素質、知識、能力等全面分析梳理。

一、基本素質要求

素質教育歷來是職業教育的重要環節,餐飲企業對員工的素質要求越來越高,在招聘員工時更看重員工的素質水平,因此,在培養中餐烹飪專業學生時首先要明確其基本素質要求。人文素質:具有運用辯證唯物主義的基本觀點及方法認識、分析和解決問題的能力、具備必要的法律知識,理解鄧小平理論和“三個代表”的重要思想概論,具有愛國主義思想,國防意識,具有較強社會適應能力和社交能力。相關課程:思想道德修養與法律基礎、毛澤東思想與中國特色社會主義理論體系概論、形勢與政策、國防教育(含軍訓)、人文素養。綜合素質:具有熟練操作計算機常用軟件、并且處理業務工作的能力,獲得NIT證書、具有一定的英語應用能力,通過全國英語等級一級考試,具有一定的語言及公文寫作的能力,具有較強的社會適應能力和社交能力,具有擇業、就業和自主創業的能力。相關課程:信息處理、外語應用、應用寫作、職業素質拓展、就業與創業與指導。行為素質:具備大學生的基本行為規范,鍛煉身體的基本技能,養成良好的體育鍛煉和衛生習慣,達到國家規定的高職學生體育和軍事訓練合格,具有健康的心理素質,具有熟練運用人際交往的技巧,展示溝通藝術能力。相關課程:入學教育、體育與健、心理健康教育、職業禮儀。

二、專業知識結構

中餐烹飪專業學生普遍存在重技能、輕理論的學習態度,中餐烹飪專業的教學則需體現實用、夠用、管用的基本原則,因此,有必要梳理中餐烹飪專業知識結構。一級知識名稱:烹飪基礎知識、化學基礎知識、西餐基礎知識、面點基礎知識、涼菜基礎知識、冷拼與食品雕刻基礎知識、飲食成本核算知識、烹飪工藝知識、西餐工藝知識、涼菜制作知識、面點工藝知識、營養衛生學知識、餐飲管理知識。相對應的中餐烹飪二級知識名稱,(烹飪基礎知識):中國烹飪藝術及其成果、烹飪及其文化特色、烹飪原料基礎知識。(化學基礎知識):烹飪化學基礎知識。(西餐基礎知識):西餐烹調工藝。(面點基礎知識):中西面點的技術特點、中西面點常用設備與工具。(涼菜基礎知識):原材料、制作方法、技巧。(冷拼與食品雕刻):冷拼基本方法、要求、冷拼基本方法、食品雕刻的制作技術。(飲食成本核算知識):飲食成本核算基礎知識。(烹飪工藝知識):烹飪工藝造型原理、烹飪器具造型藝術、餐飲環境、烹飪造型藝術與賞析。(西餐工藝知識)西餐餐具與酒具要求、西餐的基本制作與應用。(涼菜制作知識)涼菜的地位與作用、涼菜制作工藝。(面點工藝知識)中西面點的技術特點、面團調制基本技術、面點成形基本技術。(營養衛生學知識)營養學和食品衛生學的基礎知識、烹飪和餐飲的食品營養衛生和安全。(餐飲管理知識)掌握和進行餐飲質量管理、進行餐飲活動策劃與產品開發。

三、職業崗位基本要求

職業教育一直提倡校企合作的人才培養模式,要求人才培養與企業無縫對接,這就要求中餐烹飪專業的教育教學必須與餐飲企業的生產緊密結合,因此,有必要對中餐烹飪專業學生畢業后工作時相對應職業崗位(群)的基本要求進行分析,這對中餐烹飪專業的教育教學有著較強的指導意義。原料選擇與加工(水臺):應掌握常見原料的產地、產季及品質特點、各種原料組織分布情,鑒別原料的新鮮度、會用各種方法加工原料,應具備操作規范、講究衛生、物盡其用、能觸類旁通,舉一反三的職業素養。切配:通過學習學生應掌握刀具與砧墩的選擇、使用、保養,掌握常見刀法的操作要領,配菜的原則、要求與方法。同時能用各種刀法加工原料、會根據原料和菜肴特點進行配菜。打荷:通過學習學生應掌握熟悉菜肴制作程序、掌握統籌協調方法,具備能協調好各程序之間的關系、具有現場協調能力。熱菜制作:通過學習學生應掌握好翻鍋技巧、注意事項、了解熱傳遞的種類與使用范圍、掌握熟處理的方法、要領、了解各種現代化廚具的使用方法、掌握菜肴的成型與裝盤技巧、了解菜肴加工過程中營養的變化。同時能夠熟練地進行菜肴制作、能針對菜肴進行簡單的營養分析、會根據不同菜肴的要求進行合理裝盤、能進行創新菜點的設計與加工。具備操作規范、具有創新意識、具有合作交流能力、具有應對性的職業素養。中式面點:包括 面點原料的選擇與加工、四大面團制品的制作、菜點結合食品的制作及地方風味小吃的制作。面點原料的選擇與加工通過學習掌握了解常用原料的選擇、加工與保管的要求、熟悉加工過程中原料所產生的物理和化學變化,能合理地選取所需原料、掌握和面、揉面、下劑、制皮、上餡等操作技術和成形技巧,具備耐心、細心,具有一定的探索精神的職業素養。四大面團制品的制作通過學習掌握面團的種類和成團原理、面點制作的要求和手法、面點的成形要求及適宜的成熟方法,同時能進行四大面團制品的制作、在傳統技藝的基礎上不斷創新,具有創新精神和精益求精的精神的職業素養。西式烹調:通過學習掌握了解西餐的歷史、特點及要求、西餐原料的分類、西餐原料的選擇要求、西餐餐具的擺放及要求、西餐上菜的程序、西餐操作的要求,同時具有能說出西餐原料的中英文名稱、鑒別西餐原料的優劣、掌握西餐的禮儀,并能正確表述出來、按照規定走菜,具有良好的儀容儀表的職業素養。西式面點:通過學習掌握面團發酵的原理、面包成形的機理、蛋糕發酵的原理、蛋糕裝飾的原則、其他西點的制作方法及要求,同時能夠制作常見面包、創新面包品種、制作常見蛋糕、進行裝飾、制作其他品種的西點、裝飾點綴。具有審美觀和超前意識的職業素養。

四、結語

通過對中餐烹飪專業基本素質要求、專業知識結構、職業崗位基本要求等三方面的梳理分析,有助于更加明確中餐烹飪專業人才培養的目標和方向,有助于教育教學的順利實施,同時也有助于中餐烹飪專業核心課程的開發,完成數字化資源庫的建設任務,最終為提升中餐烹飪專業教育教學質量保駕護航。

作者簡介:吳雷(1985—)男,江蘇揚州人,食品工程專業碩士研究生,江蘇省揚州商務高等職業學校講師,從事烹飪專業職業教育理論與實踐研究。

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